홍어의모든것 홍어작업편 2.홍어의 내장 제거
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작성자호남수산관리자 댓글 0건 조회 1,896회 작성일 18-09-01 10:20본문
이전편은 홍어를 작업하기에 앞서 홍어의 암치와 숫치를 구별하는 방법을
간단하게 설명드렸습니다.
한눈에 보아도 누구든지 구분이 가능하죠.
이번편은 본격적으로 홍어작업에 들어갑니다.,
저는 여러가지방법으로 홍어 숙성하는 법을 연구하고 또 연구했는데요.
가장 깔끔한 맛이 나는 홍어 숙성법을 알아낸 이후부터는 계속 이방법을 쓰는데요.
특허받은 참숙숙성홍어의 출원에도 소개를 했지만
홍어를 숙성하기 전에 내장을 제거하는것입니다.
모든 홍어를 이렇게 하는것은 아니구요.
수입산의 경우는 꼭 내장을 제거하고 숙성을 합니다.
그 이유는 수입산 홍어의 경우 잡아서 바로 국내에서 유통되는것이 아니라
국내에 들어오기까지 냉동콘테이너로 2달간 배로 선적해서 들어오는데요.
선적전에 홍어를 냉동작업 할때까지 홍어의 내장이 온전치 못 할 수 있어서 입니다.
국내 들어오기전 이미 내장에 터지거나 살짝 부패가 되는경우가 있는데요.
이렇게 내장이 안좋은 홍어를 그대로 숙성하게되면
홍어내장 안에있던 내용물이 숙성홍어에 그대로 맛이 베어 씁쓸하거나
꼬리꼬리한 맛이 나거나 하는 불상사가 일어날수 있기때문입니다.
하지만 국내산 그것도 흑산홍어의 경우는
홍어를 잡으면 바로 경매를 하고 입찰 후 바로 매장에 들어오기때문에
홍어의 내장이 거의 온전하기 때문에
국내산 흑산도 홍어의 경우는 내장을 제거하지 않고 그대로 숙성을 하게됩니다.
서론이 너무 길었네요.
지루 하셨을거라 생각되는데요.
그럼 본론으로 들어가서
홍어의 내장에서 추출한 홍어애 홍어쌈지 비장
이것들은 홍어요리의 별미가 되구요.
내장이 제거된 홍어느 깨끗하게 닦아서 숙성실에 보관하게 됩니다.
보통은 3주에서 2달 사이로 장기숙성하는데요.
이렇게 장기숙성해야 깔끔하고 찰지면서 톡쏘는 홍어의 맛이 납니다.
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